Auf einen Kaffee mit ...

Euer Laden Bravo Ravioli und Delikatessen bietet ausgewählte italienische Lebensmittel an. Was verbindet euch mit Italien?

• Wir lieben Italien, die Kultur, das Essen, die Vielfalt an wunderbaren Schätzen. Ausserdem hat Sämi ein Jahr auf einem Agriturismo in der Toscana gearbeitet. Allgemein lieben wir gutes Essen und alles was dazugehört. Was bedeutet, dass wir nicht ausschliesslich italienische Produkte verkaufen - wo möglich setzen wir auf Produkte aus der Region.

Wie kommt ihr zu euren Produkten? Sucht ihr selbst Produzenten in Italien?

• In der Toscana hat Sämi diverse Kontakte während seinem Aufenthalt hergestellt und bis heute aufrechterhalten. Zum Teil haben wir direkten Kontakt zu Produzenten auch in der Schweiz wie z.B. Bauer (Dani Müller) in Weiningen, Winzer (Feliz Weidmann) in Regensberg, Müller (Familie Tschudi) in Wittnau - es wird ausschliesslich Getreide von Landwirten aus der Region zu Mehl verarbeitet. Gewisse Produkte wie Käse und Zusatzprodukte beziehen wir über Zwischenhändler.

Ihr produziert seit einigen Jahren euer eigenes Olivenöl. Wie kam es dazu?

• Das Olivenöl ist seit jeher eines unserer Kernprodukte im bravo. Von der Ernte bis zur Abfüllung sind wir jährlich in der Toscana vor Ort. 

Was macht gute Ravioli aus?

• Dünner Teig, schmackhafte, geschmeidige Füllung und à la minute gekocht und als Krönung „einen Faden Olivenöl“!

Wieviel Kilogramm Ravioli produziert ihr mit eurer italienischen Ravioli-Maschine namens Gina am Tag?

• Wir produzieren zwischen 50 und 80 kg täglich.

Woher bezieht ihr das Fleisch für die Hirsch-Ravioli, die wir während unserer Wildwoche auf der Speisekarte haben?

• Je nachdem: von einem befreundeten Jäger im Tessin aus dem Val Colla oder aus der Jagd im Zürcher Oberland.

Welche sind die ungewöhnlichsten Ravioli, die ihr zubereitet hast?

• Unsere Blutwurst-Ravioli

Jérôme hat in den letzten Jahren mehrere Male bei euch in der Küche gearbeitet. Würdet ihr ihn wieder anstellen?

• Ja, jederzeit!

Ihr habt seit Anfang 2019 die Metzgerei nebenan übernommen. Was hat euch dazu bewegt?

• Wir übernahmen die Metzgerei im Frühjahr 2017 von der Familie Leuenberger. Nach einem Monat Renovation eröffneten wir den Laden unter dem Namen bravo Ravioli & Delikatessen. Da für uns gutes Fleisch genauso zu einem schönen Essen dazugehört wie Pasta, empfanden wir es als logischen Schritt, Fleisch ins Bravo-Sortiment zu integrieren. Mit der Bäckerei Steiner in derselben Ladenzeile, kann man bei uns in der Wartau in Höngg alles für ein tolles Essen einkaufen.

Vielen Dank für das Gespräch, Daniela und Sämi!

Wer mehr über Daniela und Sämi erfahren möchte, schaut am besten hier vorbei:

www.bravo-ravioli.ch

Auf Eurer Website steht, dass Ihr aus jedem Jahrgang einen einzigartigen Wein macht.

Wie gelingt Euch das? 

• Guido: Wir gehen mit der Genialität mit, die das Jahr mit sich bringt. Das heisst, wir gehen auf das Wetter ein und versuchen, möglichst viel Licht in die Pflanzen zu bringen. Den Prozess, den der Wein dann machen will, lassen wir fliessen. Wir greifen nur ein, wenn wir das Gefühl haben, dass es eine Fehlgärung o. Ä. geben könnte.
• Marlen: In einem gesunden Rebberg gibt es natürliche Hefebakterien in der Luft und auf der Traubenhaut. Bei uns machen also diejenigen Bakterien, die es in einem spezifischen Jahr auf unserem Rebberg gibt, die Gärung. Dies trägt auch zur Einzigartigkeit unserer Weine bei.

Wie sind Eure Cuvées gestaltet? Habt Ihr eine fixe «Zusammensetzung»?

• Guido: Nein. So kann es im einen Jahr sein, dass es von einer Sorte mehr hat, weil sie besonders gut geblüht hat, und von einer anderen dann vielleicht weniger, weil es dort eine Disbalance gab, sei es in der Insektenwelt oder in den Pilzsporen. Wir greifen nicht mechanistisch ein. Mit den biodynamischen Präparaten wirken wir auf der geistigen Ebene der Pflanzen und Tiere. Der Wein entsteht im Weinberg, er folgt dieser Spur.

Was ist Eure Philosophie?

• Guido: Unsere Weine werden einzeln gekeltert und dann verheiratet. Für uns gehört zusammen, was zusammen aufwächst. Schliesslich wohnen die Trauben ja auch im Rebberg nahe zusammen. Für mich ist der Wein immer ein Gesamtkunstwerk. 

Wieso habt Ihr Euch überhaupt entschieden, der Leidenschaft für Wein nachzugehen? Was erfüllt Euch am meisten?

• Marlen: Für mich ist es der Rebberg an sich, das Erleben dieses Lebensraums mit seiner unglaublichen Diversität. Es ist für mich wie bei Künstlern, die sagen, der ganze Prozess des Kunstmachens sei das Essentielle. Für mich ist der Wein deshalb ein Nebenprodukt der Pflege des Rebbergs.  
• Guido: Ich war bereits mit 18 Jahren der Meinung, dass es ja eigentlich keinen Sinn macht, dass ein Getränk, mit dem man sich «zum Wohl» wünscht, durch seine Behandlung das Land kaputt macht. Auf der Forschungsanstalt in Wädenswil habe ich 1978 dann gelernt, dass Bio im Weinbau nicht geht – dies hat mich angespornt. Grundsätzlich ist für mich das Zeremonielle am Wein am wichtigsten – in die Zeremonie einzutauchen und diese zu geniessen. Es ist ja auch im Convivio eine Zeremonie, wie ihr kocht und zu den Gästen geht. Viele Gastronomen haben das noch nicht verstanden. Sie halten sich damit auf, einen Wein auseinanderzunehmen. Aber darum geht es nicht … 

Um was geht es dann?

• Guido: Um einen gesunden Boden für die nächsten Generationen. Nicht um mich und die Geschichten, die man dranhängen kann. Sondern darum, den Boden schöner zu machen und ihn zu feiern. 
• Marlen: Genau. Wir feiern viel im Rebberg.

Wie beurteilt Ihr den Natur-Wein-Hype?

• Es ist wichtig, dass diese Bewegung angestossen wurde. Dass man versteht, dass man dem Wein eigentlich gar nichts hinzufügen muss. Aber es geht nicht darum, ob der Wein Schwefel drin hat oder nicht – sondern ob er im Einklang mit der Natur produziert wurde. Wenn jemand also mit Pestiziden arbeitet, sollte es verboten sein, von Naturweinen zu sprechen.

Habt Ihr einen Lieblingswein von Euch?

• Guido: Nein. Das hängt von der Situation ab, welchen Wein wir gerade am liebsten trinken. 
• Marlen: Nach dem 11. September 2001 hat es hier 28 Tage am Stück geregnet. Die Trauben sind deshalb nur knapp reif geworden, sodass das Volumen eigentlich gar nicht gereicht hat. Dann haben wir uns gefragt – was machen wir nun damit? So haben wir mehrere hundert Kilo wunderbaren Alpenrosenhonig in den Wein getan. Dieser Wein hat mir wunderbar geschmeckt. Dann kam aber der Lebensmittelinspektor und meinte, dass dies kein Wein sei. Wir haben eine Busse erhalten und durften den Wein nicht verkaufen – mit dem Resultat, dass ich ihn fast komplett allein getrunken habe. (lacht)

Ihr sagt, der Winzer sei ein Alchemist. Was meint Ihr damit?

• Marlen: Alchemie heisst für mich, etwas so lange zu veredeln, bis es gut ist. Unsere Arbeit am Rebberg sehe ich genau als eine solche Veredelung, die den Prozess des Weins begleitet. 
• Guido: Wein ist für mich ein Zeremonial-Getränk. Ich habe eine direkte Verbindung zum Weingeist. Wenn irgendetwas im Keller nicht gut ist, werde ich gerufen. Oder wenn ich den Wein alle 2-3 Stunden rühre, stelle ich keinen Wecker, sondern werde automatisch wach.

Was sind Eure Pläne für die Zukunft?

• Guido: Zu unseren Plänen gehört sicher, den Hof im richtigen Moment zu übergeben. Den Raum zu wechseln und Platz zu machen für Neues. 
• Marlen: Es gibt überall auf der Welt etwas zu tun für uns. (lacht)

Danke für das Gespräch und den wunderschönen Tag mit euch, Marlen und Guido!

Wer mehr über Guido und Marlen erfahren möchte, schaut am besten hier vorbei:

https://www.biolenz.ch/

Woran erkennt man gute Spargeln?

• Gute Spargeln erkennt man nicht zwingend am Äusseren. Es kommt darauf an, woher sie kommen und wie frisch sie sind. Mein Rat: Bei der Auswahl von Spargeln darauf achten, dass sie in Flussnähe wachsen – also in einem sandigen Sediment.

Wie bereitest Du Spargeln am liebsten zu?

• Als ich ein kleiner Bub war, war Spargel und Sauce Hollandaise und/oder Bernaise DIE Kombination. Heute bin ich offener und auch experimentierfreudig. Dabei ist meine Frau Doris, eine passionierte Köchin, sehr innovativ. Sie überrascht mich immer wieder mit interessanten Beilagen und Kombinationen – vom Rucola über das pochierte Ei bis hin zum Parmesan und Olivenöl.

Was trinkst Du am liebsten zu Spargeln?

• Grundsätzlich Weisswein – allerdings aus der Region, aus der die Spargeln kommen. Ich habe eine Traubensorte entdeckt, die perfekt zu Spargeln passt: Auxerrois.

Wann und wo hattest Du zuletzt ein Spargel-Gericht, das Dich begeistert hat? Warum hat es Dich begeistert?

• Es war das Spargel-Essen in einem Bistro in Baden-Baden, das mich auf die Idee für meine Firma Saisonal gebracht hat. Dort habe ich einen Spargel-Bauern kennengelernt, der wahrscheinlich zu den besten überhaupt gehört. Innert kurzer Zeit habe ich viel über die Spargel erfahren und gelernt – der Besuch auf dem Bauernhof hat mich zutiefst beeindruckt. Im Wissen darum, dass (fast) niemand mehr weiss, was hinter der Spargel-Produktion steht.

Auf Deiner Website schreibst Du, dass man Spargeln nicht isst, sondern zelebriert. Was meinst Du damit?

• Ich bin in einer Familie mit sechs Kindern aufgewachsen. Am Sonntag wurde der Sonntagsbraten gegessen – oder eben saisonal auch Gemüse und Früchte. Mein Vater legte grössten Wert auf Essens-Kultur: Dazu gehörte die weisse Spargel. Es war damals nicht erlaubt, diese mit dem Messer zu schneiden. Man hat sie auf die Gabel gelegt und dann mit den Zähnen „abgezogen“ – bis ein kleiner Rest übrig geblieben ist. Und dabei sagte mein Vater immer: Spargeln werden nicht gegessen – sie werden zelebriert: Das ist auch der Grund, warum ich just vor diesem Gemüse höchsten Respekt habe.

Die Spargeln der Detailhändler schmecken teilweise ziemlich holzig. Woher kommt das?

• Es sind Spargeln, die im falschen Sediment wachsen. Je mehr Erdanteil, je mehr versucht sich die Spargel quer zu verbreitern: Es gibt Verwachsungen und Seitentrieb-Ansätze – diese sind bitter und eben holzig. Das passiert bei Spargeln nicht, die im Flusssediment – also sandigem Boden – wachsen. Es sind dies meist Gebiete des alten Rheins, eben der badischen Spargelstrasse und eng-anliegenden Gegenden. Das ist eigentlich auch die Heimat der Spargeln.

Du bist jetzt seit vier Jahren als Spargel-Caspar unterwegs. Was war das verrückteste Erlebnis, das Du hattest? Und was das schönste?

• Ich habe an einem Rot-Signal gewartet, als plötzlich eine Frau an meine Scheibe klopfte: Sie hatte mich bereits verschiedene Male gesehen und den Moment dann gleich beim Schopf gepackt. So kaufte sie on-the-spot eine ganze Kisten Spargeln – sie ist auch heute immer noch eine treue Kundin. Es gibt aber nicht nur «ein» schönes Erlebnis – es sind mehrere und immer wiederkehrende: Nämlich die Komplimente, die ich für die Qualität erhalte, die ich liefere. Das ist mir in meinem 30 Jahren Bankpraxis nicht zu einem Prozent passiert ...

Wie hat Deine Tätigkeit als Spargel-Caspar Dein Leben verändert?

• Ich mache etwas, das nachhaltig ist. Ich stelle fest, dass alles, was Leute verbindet – das Essen, das Trinken, das Zusammensein – priceless ist. Und ich stelle fest, dass viele Leute mit dem schnellen und oberflächlichen Alltag nicht mehr klarkommen. Sie suchen ein gemeinsames Netzwerk, das sie nicht nur pflegen, sondern auch erleben möchten. Es freut mich, Leute in diesem Prozess zu verbinden – den Bauern mit dem Küchenchef und den Küchenchef mit seinem Gast.

Was schätzt Du am Convivio?

• Es ist anders: herrlich unkompliziert und auf den Gast fokussiert. Es gefällt mir, dass die Küche überrascht und der Wein passend zum Gang ausgesucht und empfohlen wird. Es ist auch schön, dass nicht das Interieur im Fokus steht – sondern das Essen, der Service und schlussendlich die Zufriedenheit der Gäste.

Was möchtest Du den Gästen des Convivio abschliessend mit auf den Weg geben?

• Lasst Euch gehen – gebt einen Hinweis, wohin die kulinarische Reise gehen soll: Und lasst Euch überraschen – inkl. der passenden Weinbegleitung! En Guete!

Danke für das Gespräch, Caspar!

Wer mehr über Caspar erfahren will, guckt am besten hier vorbei:

https://www.schweizer-illustrierte.ch/gesellschaft/thema/der-spargel-caspar-aus-zuerich